Gastronomia - Edição 634

Arroz de costela para até 50 pessoas

Quando a gente fala em churrasco, aquele churrasco de verdade, o tipo de carne que costuma liderar as preferências é a costela. Melhor ainda, é que ela é extremamente versátil e pode ser protagonista de uma série de outros tipos de pratos. Um deles é o arroz de costela, prato completo e único, cheio de sabor, onde a carne se junta a um arroz bem úmido e saboroso.

Esse prato começa por sua alma, o caldo em que o arroz será cozido. O caldo sai de um processo de cozimento lento de cerca de 4 a 5 quilos de ossos de costela já assados, as sobras de ossos e cartilagens sem a carne. São cerca de 15 litros de água, cascas de legumes diversos, se tiver, como de cenoura, peles de tomates e folhas verdes de couve flor que normalmente são jogadas fora mas têm potencial de agregar sabor. Dentro dessa quantidade de líquido para o cozimento devem ser consideradas quatro latas ou cervejas long neck, tipo Caracu.

Passo seguinte é cozinhar os ossos e temperos, baixando o fogo na hora em que começar a ferver. Ideal é cozinhar em fogo baixo por duas horas e considerar um “repouso” mínimo da panela de mais duas horas. Ajudará a concentrar o sabor. Se o prato for para um jantar, ideal é encaminhar este caldo pela manhã. Quanto maior o repouso, mais sabor terá o caldo. Na hora de coar esse caldo será preciso fazer a salga. Como ele vai receber o arroz, considere um ponto acima do que a gente sempre usa. Depois isso se equilibra.

Carne

Antes de cozinhar o arroz é preciso preparar a carne de costela já assada e picada, 9 quilos de carne. Esse preparo começa por um refogado de um quilo e meio de cebola picada em óleo de cozinha até ela ficar meio marrom. Depois serão dois quilos de tomates sem pele também picados. Acrescente a carne toda e refogue. Vá acrescentando o caldo de costela até o ponto de altura da carne, para que fique bem ensopado. Engrosse o caldo com o uso de amido de milho a gosto para que o molho pegue um ponto de quase creme. Agora é hora de acertar o ponto do sal. Desligue o fogo e mantenha tapada esta panela.

Arroz

Considerar 5kg de arroz para 10 litros de caldo. Assim que o caldo já coado começar a ferver, acrescentar o arroz, desligando o fogo após 12 minutos de cozimento. O normal é 20 minutos.  Só que o arroz continua a cozinhar em seu próprio calor e o tempo de oito minutos de “banguela” será suficiente para chegar ao ponto “al dente”.

Finalização

Hora de misturar a costela ao arroz. Legal é fazer em duas etapas, porque senão fica muito pesado para misturar. Pode ser servido já empratado ou em travessas no buffet. Queijo ralado e salsinha picada são opcionais de acabamento, a gosto, assim como uma boa regada com azeite de oliva. 

O Melhor de Palhoça

A indicação desta semana é da empresária de moda Rita Schmitz, da Planeta Jeans, que fica bem no Centro da cidade. Rita adora camarão à milanesa do Mega Rango, casa que é uma referência no Aririú. Ela recomenda as porções de camarão, gigantes e perfeitas para a família. Outros frutos do mar também são destaque, como peixe e ostras, frutos do mar em geral.

Serviço

Mega Rango
Avenida Bom Jesus de Nazaré 1140, Aririú
Funcionamento: de segunda a sábado, das 18h às 24h, e domingos, das 11h às 14h
Contato: (48) 3093-2424