Gastronomia - Edição 684

O bacalhau e a Páscoa

Somos um país laico, mas com forte culto à Igreja Católica, cujas datas mais fortes são a Páscoa e o Natal. Desde a Idade Média, a Igreja Católica mantinha um rigoroso calendário, onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas “quentes”.

O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português - e, por conse­­­]quên­cia, do brasileiro. O calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte até os dias de hoje.

O bacalhau, já falamos aqui neste espaço sobre isso, não é um peixe, e sim, um processo. Ele tem histórico desde a antiguidade, como forma de preservar a proteína para consumo fora de refrigeração.
As variedades de peixes usados no preparo do bacalhau são: Gadus morhua, Ling, Saithe e Zarbo. 

Receita: bacalhau no creme de leite com batatas e cebolas

Minha indicação de receita é o preparo do bacalhau combinado com poucos ingredientes, de modo a preservar seu autêntico sabor.

* Utilize o bacalhau salgado e seco, é mais saboroso, Gadus Morhua ou Ling. Um quilo.

* Faça o demolhe da peça inteira ou cortada ao meio, trocando a água duas vezes por dia, durante dois dias.

* Coloque o bacalhau livre da água em um litro de leite e coloque no fogo baixo; começando a ferver, desligue e espere esfriar.

* Em outra panela, cozinhe em ponto duro (al dente) um quilo de batatas de casca avermelhada (Asterix) em fatias grossas para que não se desfaçam.

* Fatie 500 gramas de cebola branca e refogue com um fiapo de azeite em panela de ferro até que fiquem com a cor meio marrom.

* Coe o leite e prove seu teor de sal, deve estar no ponto, salgadinho, mas não demais; engrosse esse caldo com amido de milho em ponto de molho grosso, quase mingau.

* Limpe e desfie o bacalhau em lascas grandes.

* Ao refratário (pode ser que renda dois): bastante azeite no fundo, batatas em rodelas, bacalhau e cebola, regue com o molho branco de creme de leite, cubra com uma camada de queijo parmesão e asse até começar a borbulhar o queijo. Acrescente creme de leite com um pouco de sal, caso falte para cobrir os ingredientes.

* Sirva com salada verde fresca e tomates cereja. Regue sempre com azeite de oliva.

* Faça a harmonização com um vinho verde português ou uma cerveja que tenha acidez e corpo, segundo o biersomellier Eli Júnior, uma Trippel da Hemmer.