Caderno de Gastronomia - Edição 632

Aprenda a preparar um bacalhau especial para esta Páscoa

Por: Marcos Heise*

Bacalhau Especial de Páscoa
Esta receita de bacalhau é mais uma entre centenas que temos disponíveis. O bacalhau talvez seja o ingrediente mais versátil que temos à nossa disposição, e o ano todo. Na Páscoa, ele ganha a preferência em muitas mesas. Nesta preparação, ele é cozido no leite após o dessalgue, desfiado e depois finalizado no forno entre cebola e alho poró e uma camada de batata ralada, e gratinado com queijo tipo Nostrano, catarinense, lá de Nova Trento.

Ingredientes

1 quilo de bacalhau gadus morhua salgado
400 a 500 gramas de batata rosa crua
3 cebolas brancas e um palmo de talo de alho poró
Azeite de oliva, sal, pimenta e salsinha picada
Queijo tipo Nostrano (se não encontrar, use o Montanhês ou o Parmesão)
Um litro de leite integral
Dessalgue do bacalhau: lave e deixe na geladeira por dois dias seguidos antes do preparo da receita, trocando água quatro vezes.

Preparo

Bacalhau - Coloque o bacalhau numa panela com o leite frio e aqueça, desligando o fogo assim que começar a ferver. Deixe essa panela descansar umas duas horas. Daí desfie o bacalhau e reserve o leite já temperado. Prove o ponto de sal deste leite e ajuste se for necessário.

Batata - Descasque a batata e rale no ralo grosso. Aproveite o leite quente e faça o pré-cozimento desta batata até começar a ferver, depois desligar o fogo e aguardar uns cinco minutos.

Cebolas - Corte as cebolas bem picadas e refogue numa frigideira até que comecem a murchar. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Desligue e daí misture o alho poró neste momento, também picado.

Montagem - Numa forma refratária, regue o fundo generosamente com azeite de oliva. Faça a primeira camada com a cebola e o alho poró. A segunda camada é o bacalhau. Depois vem a batata ralada e já pré-cozida no leite. Dependendo do tamanho da forma, renderá duas. Coloque mais um pouco do leite que já foi utilizado sobre a mistura até a forma pegar cerca de uns dois centímetros. Cubra com queijo ralado grosso e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por uns 30 minutos. Acompanhe o ponto de fervura no fundo e coloque mais leite se necessário. Sirva em seguida decorando com salsinha picada e guarnecendo com folhas de rúcula lavadas e o tomatinho cereja natural. Regue tudo com azeite de oliva.

Harmonização

Um vinho branco de boa procedência, ou mesmo um vinho verde

* O MELHOR DE PALHOÇA

Pastelíssimo

A dica desta semana é do Rodrigo Cuneo, administrador e que tem também um negócio próprio, a Nextbag, que produz capas especiais de proteção para pranchas de surfe e a vela e diversas outras utilidades. Rodrigo superindica a Pastelaria e Choperia Pastelíssimo, na Pedra Branca. Ele recomenda os sabores de carne seca com provolone e costela com provolone. Neste último, a costela é assada no forno por quatro horas até desmanchar e virar o recheio. Uma delícia, garante ele, na foto, com o filho Pedro.

Serviço

Pastelaria e Choperia Pastelíssimo
Avenida Pedra Branca, esquina com a rua dos Juazeiros
(48) 3286-3271
Funcionamento: terça a domingo a partir das 17h

* Marcos Heise é jornalista e aficionado por gastronomia. Cozinha para grupos em espaços gourmets de condomínios, em comemorações e aniversários, onde prepara receitas artesanais e autorais.