Gastronomia - Edição 672

Moqueca de camarões

Existem dois preparos de moqueca que se apresentam como preponderantes - um da Bahia e outro do Espírito Santo. Capixabas rechaçam o dendê, ingrediente que é a alma da comida baiana. Bom, nesta disputa, a Bahia levou vantagem. Gosto mais da pegada do dendê (moderadamente) com leite de coco.
Ingredientes
1 kg de camarão grande; 
4 colheres de sopa de azeite de oliva; 
Sal e pimenta-do-reino a gosto; 
1 pimentão vermelho sem sementes, em rodelas; 
1 pimentão amarelo sem sementes, em rodelas; 
2 xícaras de leite de coco; 
2 tomates maduros cortados em rodelas; 
2 cebolas cortadas em rodelas; 
2 colheres de sopa de azeite de dendê; 
1 pimenta-de-cheiro; 
500g de banana-da-terra cortadas em rodelas. 
Cebolinha verde e salsinha, a gosto.

Modo de preparo
Se for usar panela de barro, faça o seguinte: aqueça a panela com água antes de começar o processo. Ela demora a aquecer. Quando estiver bem quente, retire a água e comece o processo.
Em uma panela de barro ou inox coloque duas rodelas grandes de cebola no fundo e regue com azeite. Ponha os anéis de cebola, os pimentões e os tomates. No centro, coloque a pimenta. Regue com azeite e salpique sal.
Disponha as bananas-da-terra em rodelas. Leve ao fogo, tampando a panela, por aproximadamente 15 minutos.
Em seguida, acrescente o leite de coco e deixe até começar a ferver. Começou a ferver, acrescente os camarões, espalhe cebolinha e salsinha, conte quatro minutos e desligue o fogo. Sirva imediatamente. Acompanhamentos: arroz branco, farofa de dendê e folhas verdes.

Opcional
Gosto de ter um caldo mais grosso, então, depois do fogo desligado eu recolho com uma concha boa parte do molho e dou uma engrossada misturando com um roux básico (farinha de trigo + manteiga que são misturados rapidamente numa panela antiaderente). Use um batedor de arame para emulsionar a mistura e devolva à moqueca. Vai ficar muito bom.
Já que falamos da moqueca, vamos falar de camarão. Este crustáceo é um dos mais apreciados e consumidos aqui no Brasil, principalmente em nosso litoral. No entanto, muitas pessoas deixam de prestar atenção no seu preparo correto.

Certa vez fui convidado para saborear uma moqueca. Um filho de um amigo meu prometia: "vais comer a melhor moqueca do mundo!!". Ok! Cheguei cedo e fui acompanhar o preparo. Para minha surpresa e decepção, o cozinheiro começou a receita refogando o camarão descascado e temperado com limão e alho!! E o camarão lá ficou, depois entraram os demais ingredientes e a panela ferveu 30 minutos!! Eu disse: 30 minutos!! O resultado foi obvio: o camarão esfarelou ou então virou como se fosse um pedaço de palha. O sabor foi embora e o prato 

Um tempo depois eu retribui esse preparo. Fiz a receita ao meu modo. O camarão temperado levemente com sal e pimenta do reino só entrou nos minutos finais. O cidadão provou e depois que contei o procedimento, ele admitiu a burrada. Passou a fazer certo dali em diante.
Gente, camarão não precisa de mais de quatro minutos de calor e nunca tempere com limão. O limão "cozinha" (lembram do processo da receita do ceviche?). Alho é também um tempero muito forte. O camarão tem sabor suave, não atole de temperos, preserve o protagonismo de seu sabor.