Gastronomia - Edição 713

“Por favor, ensina minha mãe a fazer um pirão?!”
O pedido é de um menino chamado Mateus, que é colega de classe da minha filha. Mateus veio almoçar com a gente num domingo (peixe, camarão, arroz, pirão e salada). Antes dele saber o cardápio e na hora de montar o prato, perguntei se gostava de pirão. Ele arregalou os olhos e soltou: “Amo Pirão!!!” Na sequência veio o pedido: “Por favor, ensina minha mãe a fazer um pirão?!”. 
Para atender ao Mateus, aproveito para dedicar uma coluna a esse componente tão essencial de nossa dieta, porque aqui em Santa Catarina temos um produto diferenciado: o pirão feito de farinha de aipim (mandioca) e sem ser torrado. O pirão é um excelente acompanhamento para pratos ensopados e que rendam caldo. Frutos do mar, cozidos e feijoada pedem um pirão.
O pirão tem mistérios? Não, mas ele mete medo na galera pela chance de empelotar. Eu mesmo já errei muitos pirões e daí desenvolvi uma técnica para não errar mais. Incorporei um instrumento que faz toda a diferença: uma peneira.

A receita:
Um bom pirão começa por um bom caldo. Comprou camarão? Separe cascas e cabeças, lave e seque no forno até avermelhar bem. Cozinhe esse material com aparas de peixe e legumes (tomate, cenoura, aipo e cebola). Faça o ponto de sal no final, um pouco acima do normal. Deixe esse caldo descansar tapado com uma folha de louro junto e depois finalize.
Numa outra panela, refogue quatro cebolas e dois tomates picados (tomate sem pele), com dois dentes de alho bem picadinhos. Acrescente o caldo coado e mexa bem. O caldo deve chegar no máximo na metade da panela, senão haverá problemas na etapa seguinte. Acrescente um pouco de extrato de tomate, não muito, apenas para avermelhar melhor a cor.
Daí começa a etapa da finalização do pirão. Pegue uma peneira larga, coloque a farinha de mandioca e vá soltando bem devagar dentro da panela de caldo (quente, mas sem ferver) e mexendo o tempo todo com um batedor de arame ou garfo largo. O ponto daí cada um escolhe, um pirão mais grosso ou mais mole. Não tem erro.
 
Dica Matadora: 
Se um dia for preparar uma moqueca de peixe, guarde aquele caldo que fica na panela, se sobrar, é claro. Mas caldo sempre sobra um pouco. Será o melhor pirão do mundo, já que o caldo, já um pouco grosso, guardou o melhor dos sabores.
 
Dica matadora dois: 
Quando for fazer o caldo, já faça uma quantidade maior e guarde o caldo em potes para congelar. Daí a próxima vez que pintar o momento “quero fazer um pirão!!!” já estarás com meio caminho andado.