Gastronomia - Edição 685

A necessidade de se reinventar

Ainda criança, ele começou como auxiliar do pai, feirante, em Cruz Alta (RS). Na época, isso não só era normal, mas necessário nas famílias, que tinham que trabalhar duro pelo sustento. Todos ajudavam. Aos 16 anos, se mandou para Florianópolis e foi trabalhar de auxiliar de restaurante na Cachoeira do Bom Jesus, só pela cama e pela comida, sem salário. O ordenado eram as gorjetas. Daí virou pizzaiolo e em 1999 montou seu primeiro empreendimento. Hoje, com 47 anos, José Ricardo Santos Devargas comemora os 20 anos de sucesso na cena gastronômica com sua consolidada Parma Pizza.

“Acho que essa época da infância quase adolescência me ajudou demais a ser um bom vendedor. Quando acaba a feira livre, as hortaliças que sobravam (produzidas pela família) eram colocadas numa carroça e oferecidas de casa em casa. Não poderiam sobrar produtos, seria prejuízo”, recorda Devargas.

Achou oportunidade para trabalha na pizzaria Juca Pato, onde ficou um ano, depois em Coqueiros, como pizzaiolo da Chico Toicinho, uma casa que estava sendo inaugurada em Coqueiros. Lá permaneceu por dez anos, pegou coragem e decidiu investir no negócio próprio, também na pizza, mas por tele-entrega apenas, sem atendimento em restaurante.

Em novembro de 1999 abriu seu negócio, com estrutura de cozinha e montagem em Capoeiras. Os pedidos eram recebidos num telefone fixo. O aparelho, não deu pra comprar de cara, daí ele ia e voltava de casa para o trabalho. A tele-entrega era ainda insipiente. Com um bom nome - Parma Pizza e boas ideias, o negócio prosperou.

Ricardo foi inovador ao oferecer combos, onde a pizza vinha com refrigerante gratuito e também a borda de catupiry. Foi um sucesso. As entregas chegaram logo a bater 5 mil por mês e veio a primeira casa física, em Campinas (2003). Em 2005 foi aberta a Parma da Trindade, Florianópolis, depois revendida para um irmão que hoje está no Santa Monica, também fazendo sucesso.

Em 2007 um casal português o visitou querendo comprar a casa de Campinas. Ricardo fez um preço para não vender, mas o casal cacifou a pedida dele. A estrutura do local mudou de mãos, a marca não, ficou Parma Pizza amarrada ao compromisso de qualidade.

Daí surgiu um novo negócio, em Floripa, a Pá de Pizza e em 2011 o destino o trouxe a Palhoça, primeiro na avenida Elza Luchi com tele-entrega e depois com a estrutura no endereço atual (2013), inicialmente com 150 lugares. A ampliação elevou a capacidade para 350 lugares.

Quando o movimento caía, Ricardo se colocava em análise para reinventar de novo. Colocou bebidas não alcoólicas gratuitas para acompanhar o rodízio, primeiro segunda e terça, depois de segunda a quinta e agora a semana inteira. A tática deu certo. Hoje o rodízio inclui pista fria de saladas, frios, pista quente de massas, sushis montados frescos, com um sushiman presencial, as bebidas não alcoólicas gratuitas e até sorvete de casquinha. O preço é fixo: R$ 55,00. “Esta questão do preço fixo ajuda demais. O cliente vem sabendo exatamente o que vai gastar, claro, com exceção do pessoal que pede bebidas alcoólicas. O sucesso do nosso negócio acho que foi ter montado uma proposta de excelente custo benefício. Este é o nosso desafio: convencer as pessoas para que saiam de casa e paguem para comer na Parma”.

No ano que completa 20 anos, a Parma Pizza se rendeu aos aplicativos de comida e faz sua estreia neles nos próximos dias. “É uma tendência muito forte”, justifica Ricardo, que foi pressionado por clientes que procuraram sua marca nos aplicativos mais usados e não a encontravam. “A gente não pode mais ficar só na comida, temos que fazer mais, entregar um ambiente onde as pessoas se sintam bem e possam descontrair e relaxar, gerando uma experiência agradável e que pode ser repetida seguidamente. Esse é o nosso negócio”, revela. 

Parma Pizza 20 anos, em números

- Gera 60 empregos, 50 fixos e 10 ocasionais
- Brigada de 18 garçons circulando pelas mesas
- 350 lugares em vários ambientes e mezanino
- 28% dos clientes são palhocenses, os demais do entorno, a maioria, São José
- A casa abre de segunda a segunda, das 19h às 23h30
- Atende cerca de 10 mil clientes/mês
- Só nos finais de semana, são 2 mil por noite, sexta e sábado
- Calabresa, quatro queijos e portuguesa são os três sabores mais consumidos
- A cada ano surgem cinco novos sabores no cardápio, que é renovado
- 80% dos pagamentos são feitos com cartões de débito e crédito
- Para preparar as pizzas a casa consome três toneladas de queijo muçarela por mês