Gastronomia - Edição 740

 

Na cozinha, aproveite tudo

 

Os tempos de pandemia nos fazem repensar muitos comportamentos, e a cozinha não escapa. As famílias estão preparando mais refeições em casa e o cuidado com o orçamento precisa aumentar, principalmente para evitar desperdícios e tirar proveito máximo dos alimentos. Que tal preparar um suculento filé de lombo suíno à milanesa e ainda por cima turbinar o feijão?

O primeiro truque é na hora da compra. Ao invés de procurar o lombo suíno tradicional, sem osso, opte pelo carré com um ou dois dedos de espessura. O seu miolo é, na real, o lombo, só que nesse corte ele vem protegido pelo osso. Será mais em conta e vai ter aquilo que a gente busca mais, que é o sabor (está no osso e na gordura).

O segundo truque é caprichar no tempero. Vamos fazer uma marinada “seca”. Serão 24h de geladeira para os carrés inteiros com sal, pimenta do reino e bastante alho esfregado e colocado entre as peças. Essas irão pra geladeira num recipiente de cerâmica embrulhado em plástico ou com a devida tampa.

Vamos ao preparo. Ao redor do carré, tem osso e gordura. Essas partes serão cortadas e separadas, fritas em fogo forte até dourarem. Depois, cozinham por cerca de 30 minutos em uma panela com água que cubra completamente a carne. Esse é o material que poderá ser usado para a próxima produção de feijão. Depois disso, ainda tem a limpeza do que sobrou dos carrés, mais carne que pode ser desfiada e agregada ao feijão.

Agora vem o preparo dos filés. Há a técnica alemã de fazer no estilo “schnitzel”, no qual a carne é batida bem fininha e empanada, depois frita à milanesa. Eu, particularmente, prefiro manter a carne sem quebrar as fibras. Isso renderá um filé com mais densidade e sabor, preservando a suculência da carne.

Tem também o modo tradicional, que já conhecemos: empanamos a carne no trigo, ovo e farinha de rosca, fritando em óleo bem quente e depois acomodando os bifes em papel toalha para absorver o excesso do óleo. Um limão espremido na hora de servir dará um toque especial.

Acompanhamento? É da sua escolha, são múltiplas opções. Dê preferência a um legume assado ou cozido, arroz com feijão (este feito com os pedaços de carré), ou mesmo batatas fritas para aproveitamento máximo do óleo quente. Ah, não esqueça que esse óleo usado deverá ser encaminhado para a reciclagem, ok?
 

Legumes

Quando for preparar legumes e verduras, evite jogar as cascas fora. Exemplo: batatas, cenouras, cascas de tomates, aparas de couve-flor, folhas um pouco machucadas de couve, pontas de vagem... Tudo pode ser aproveitado para o preparo de um delicioso caldo de legumes.

O truque é cozinhar em fogo baixo, esperar uns 10 minutos e depois desligar para deixar descansar até a panela esfriar, ganhando mais sabor e aproveitando o calor nessa fase de resfriamento. O gás foi desligado, mas a panela está quente e continuará a trabalhar.

Esse caldo de legumes lembra a historinha da sopa de pedras, mas essa fica pra outra oportunidade.



Publicado em 21/05/2020 - por Marcos Heise

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