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Gastronomia - Edição 729

Dica de temperar carnes que não “suam”

Se você for salgar uma peça de carne bovina e deixar na bacia, vai haver um processo de desidratação. O suco dela vai embora e fica o sal em excesso. Já falamos sobre isso. Carne bovina é sal na hora e pronto. Há exceções, é claro, mas isso deixamos para outra oportunidade.
Hoje vou deixar uma dica de tempero para carnes que não “suam” em contato com o sal – aves, como galinha, frango, pato e marreco, e também carne de porco e de ovelha ou carnes de caça em geral, incluindo javali.
Tenho uma dica certeira para deixar essa carne assada mais saborosa, não importa se for no forno, panela ou churrasqueira. Muito simples.
A peça recebe sal por todos os lados, é ensacada em plástico e vai para a geladeira por uma noite, ou 6h no mínimo se for de dia e o preparo for para o jantar. Nesse período, só com o sal, a carne fica com “sede”. Ela vai absorver o sal (use o fino ou o grosso bem moído/triturado) até o osso.
Na segunda etapa, mais 6h, entra a parte líquida. O que vai acontecer? A carne com “sede” absorverá muito mais facilmente o tempero e ganhará suculência. Essa parte líquida é do gosto de cada um. Eu costumo usar só um tipo de erva – ou alecrim, ou manjericão, ou orégano, ou tomilho - nunca faço aquela “mistureba” de várias ervas, porque todas são protagonistas, então acaba a carne não ficando com gosto de nenhuma.
A parte líquida deve cobrir a totalidade da carne na marinada. Minha sugestão:  suco de limão como base. Na composição, para cada parte de suco de limão, use quatro de água e duas de vinho branco seco.  Fica uma pra seis porque o limão é muito forte e daí você pode acrescentar cebola em rodelas e alho a gosto, pimenta do reino moída na hora e até azeite de oliva se a carne for muito magra, caso do coelho, por exemplo.
O tempo de assado depois disso vai depender do tamanho da peça, mas recomendo, pelo menos, metade do tempo com uso de papel alumínio se é forno. Na churrasqueira, peças no alto e sem pressa, entre 2h e 3h. Paciência. Existe o “chá verde” como ótima companhia do churrasqueiro e demais convidados.

 

O que tem na geladeira? Criatividade!
Quantas vezes já não aconteceu? Você chega em casa com aquela fome de algo não muito elaborado, uma coisa diferente, nada que os cardápios que conhece vão suprir. Não é nem o caso dos famigerados lanches em domicílio, a indefectível pizza, nada disso. Você quer uma comida diferente, improvisada. Resposta: abra a geladeira e a despensa e desafie-se a produzir algo, use a criatividade.
Quando fazemos isso, quase sempre sai uma receita nova e que passa a integrar suas possibilidades no dia a dia. Estamos falando de comidas simples, rápidas e saborosas, aproveitando sobras que, em tese, mas talvez não na sua totalidade, têm grandes chances de se transformarem em resíduos.
No meu caso, catei os seguintes itens para montar um sanduíche “da hora”: uns bifes de filé mignon que sobraram do almoço, tinha uma sobrinha de gorgonzola, requeijão, tomate, alho poró (sempre tem...), maionese e um finalzinho de linguiça Blumenau.
Aí foi fácil. Os bifes eu passei muito rapidamente na panelinha de ferro bem quente e reservei já em cima da fatia de pão. Os legumes a gente corta picadinhos e refoga no azeite e/ou manteiga (não recomendo margarina, mas, em último caso...), coloca na outra fatia sobre uma porção generosa de maionese. Para completar, sobre o bife vai uma mistura feita no garfo com requeijão e gorgonzola.
Ficou bom? Adivinha....

 



Publicado em 05/03/2020 - por Marcos Heise

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