Gastronomia - Edição 678

A milanesa perfeita
Há controvérsias em relação à origem das milanesas - técnica de empanar e fritar em formato de bifes pequenos ou grandes de vários tipos de carnes ou peixes e frutos do mar em geral. Registros históricos mencionam a Itália, onde na cidade de Milão se consumia a costeleta à milanesa (cotoletta alla milanese). Alguns relatos remontam ao longínquo ano de 1148. Outra versão dá a paternidade para os austríacos e seu tradicional bife à milanesa chamado de "wiener schnitzel".
Não precisamos entrar nessa polêmica, ela fica para historiadores. Vamos mesmo é contar como se prepara esse prato para que ele proporcione o máximo de seu sabor. O bife à milanesa perfeito tem lá seus truquezinhos, fáceis, mas são vários cuidados a serem tomados.
 
A carne
Começamos pela escolha da carne. Pode ser bovina, suína ou de aves, de preferência em filés. A espessura é muito importante. Não podem ser peças muito finas. De preferência, ter a espessura de 2cm a 3cm. Isso vai preservar a suculência do bife dentro do limite de tempo de seu preparo. Bifes muito finos ficam secos. Bater a carne é um passo totalmente desnecessário. Importante é ter um bife sem nervuras ou excesso de gordura. Exemplo: peito de frango, patinho, coxão mole, filé mignon, alcatra, lombo, mignon suíno ou perfil. Peixes de qualquer tipo, de preferência em filés e sem pele e espinha, camarões médios para cima.
 
Tempero
 Exceto os bifes bovinos, que devem ser temperados na última hora (caso contrário a carne perde suco), oriento a aplicação do tempero por um tempo prévio. O tempero deve ser o sal e pimenta moída na hora. Aplicar o tempero com mínimo de uma hora na geladeira e mais meia hora para que a carne alcance a temperatura ambiente. Isso fará com que o processo de salga penetre em toda a superfície da carne.
 
Empanado
O processo de empanar é bem tranquilo. Primeiro vamos secar bem a carne com papel absorvente de cozinha, depois passar os bifes na farinha de trigo, bater, passar no ovo (caipira será melhor) e daí na farinha de rosca. Truque: utilize a farinha tipo panko, dará mais crocância na chamada casquinha.
 
Fritura
Os restaurantes usam gordura vegetal hidrogenada nas suas frituras, em fritadeiras profissionais com um controle de temperatura para que este líquido não ultrapasse o ponto de saturação. Em casa é legal usar panela de ferro grossa, uma boa quantidade de óleo bem quente (milho ou canola) ou mesmo gordura de suíno (banha). Use toda a superfície da panela para colocar os bifes, caso caibam, para que a fritura seja lenta e não queime muito rapidamente a farinha de pão. Daí você terá um bife fora do ponto e engordurado. Controle o processo virando a carne até alcançar o ponto dourado, retire e deixe uns três minutos em papel absorvente para retirar a gordura residual.
 
Acompanhamentos
As milanesas são muito versáteis. Vão bem com qualquer acompanhamento. Sempre que faço este prato, aproveito que tenho óleo quente e já preparo também banana à milanesa. Vira ótimo acompanhamento com arroz branco, uma salada verde e um legume refogado como abobrinha, cenoura, berinjela ou chuchu. Uma farofinha de ovo também vai muito bem.
 
PS: nunca reutilize o líquido da fritura na sua casa. Encaminhe para algum ponto de coleta do programa ReÓleo.