Gastronomia - Edição 725

Novos cortes bovinos fazem sucesso no churrasco

Já foi o tempo em que a oferta dos cardápios das churrascarias tinha a picanha, costela, contrafilé, maminha e alcatra. Hoje, temos uma série de novos cortes de carne bovina que valorizam partes que nunca eram consideradas para grelhar, somente para ensopados ou assados de longo curso, ou, apelando para a panela de pressão.

Já ouviu falar em flat iron? É um corte retirado do ombro do animal, foi um corte descoberto por dois professores, Chris Calkins (Universidade de Nebraska) e Dwain Johnson (Universidade da Flórida). Eles fizeram testes com a estrutura muscular de uma vaca até encontrar o corte ideal. O nome popular aqui no Brasil dessa carne é “peixinho”, subcorte do ombro do animal.

O contrafilé talvez seja o corte que mais tem dado novas variações, por conta de sua versatilidade. Nossos vizinhos portenhos entram com uma contribuição relevante: o chamado bife ancho, que é retirado da parte dianteira do contrafilé. É um corte muito saboroso, suculento e macio. Tem fibras mais curtas e uma camada de gordura lateral que mantém a umidade da carne.

Outro corte muito considerado hoje é o chamado bife de chorizo, um clássico corte argentino, que vem ganhando fãs pela sua suculência e maciez, sendo melhor apreciado grelhado ou assado em grossas fatias. Ele é retirado do meio do contrafilé, tendo uma capa de gordura mais generosa e um sabor mais concentrado que o bife ancho.

O t-bone é resultado de duas partes do boi: miolo do filé mignon e o final do contrafilé. Já falamos sobre esse corte aqui, que no Vale do Itajaí tem uma versão alongada, em que entra uma parte da fraldinha. Tem também o nome de chuleta dupla.

Ainda próximo ao contrafilé, vem um corte que ainda será melhor valorizado: a capa, um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de cozimento mais longo. A grande vantagem desse corte é a gordura da capa, de sabor inigualável. Uma peça bem gorda assada no alto da churrasqueira demora mais tempo, porém o resultado final será compensador.

Outro corte que ficou famoso é o tomahawk, que vem da parte dianteira do lombo do boi, sendo praticamente o mesmo corte de outra carne nobre: o Prime Rib, com a diferença de que ele possui todo o osso da costela. Sendo assim, tem grande quantidade de gordura intermuscular, o que lhe traz maior maciez e sabor. 

O upgrade da carne brasileira se deu nos últimos dez anos pela melhora genética dos rebanhos, através da cruza da matriz, até então focada basicamente no Nelore, com raças como Angus e Hereford. O Angus também deu certo. porque além de ter uma carne macia, ele cresce com rapidez e pode ser abatido com 14 meses.

A melhor leitura desta nova fase de carnes bovina sepulta de uma vez por todas o conceito antigo de que o boi tem os cortes de primeira e de segunda. A qualidade unificou tudo: Se o boi é de primeira não tem carne de segunda.