Gastronomia - Edição 738

O friozinho chegou e pede um prato como o goulash

O goulash é o prato mais conhecido da cozinha tradicional húngara, tipicamente rica em aromas e sabores picantes.

Dizem as resenhas históricas, que o autêntico goulash foi herdado dos antigos pastores da região, sendo inicialmente preparado com carne de vaca e cebolas.

A páprica, condimento que atualmente não se pode dissociar da receita, foi introduzida posteriormente, uma vez que esse prato já existia antes da descoberta da América e a páprica tem origem mexicana. Dá para dizer que atualmente ela se tornou a alma desse prato.

Páprica é um condimento e especiaria feito à base de pimentão vermelho seco e depois moído. Existem diversas variações de páprica, pois se utilizam diferentes tipos de pimentões e até pimentas.  Por isso podemos encontrar variações, como a páprica doce e a páprica picante. Encontramos também a páprica defumada, que traz um sabor de defumado para as carnes e molhos. Porém, muito cuidado com a quantidade.

Existem muitas maneiras de preparo do goulash. Vou detalhar uma delas, que, para mim, é a que fica mais saborosa. É mais trabalhosa também, pelo tipo de carne indicado, o músculo mole. Sua cartilagem entremeada dá um sabor e textura que outro tipo como o coxão duro não alcança.

 
Preparo

Para um quilo de músculo, considere 300 gramas de cebola. E para ter um quilo de músculo aproveitável, considere que ele vai “quebrar” uns 300 gramas na limpeza, logo, 1,3kg de carne. Limpe a carne até onde der e corte em cubos de dois dedos de espessura. Faça a “selagem”, passando ela rapidamente numa frigideira ou panela de ferro bem quente com óleo ou banha de porco.

A cebola precisa ser cortada bem miúda e refogada em sal e óleo comum, de preferência numa panela de ferro grande, onde ela já pode ficar, e onde ela vai receber a carne já selada.

Tenha pronta uma chaleira com bastante água quente reservada, que vai cobrir a carne com alguma folga. Para cada quilo de carne, o tempero considera sal e pimenta do reino a gosto, uma colher de sopa bem cheia de páprica picante e uma igual de páprica doce. Cozinhar por uma hora e meia (depende da chama do fogão, se for industrial é mais rápido) no fogo baixo. Mexa a cada 10 minutos. Desligue o fogo e aguarde mais uns 30 minutos para que o prato dê aquela “sentada”, que apura ainda mais o sabor. Corrija sal e até a páprica, se for necessário. Trata-se de um prato picante.

 
Acompanhamento

Uma polenta mole acompanha bem essa carne. As quantidades são variáveis, mas considere 200 gramas de fubá para um litro de água, que pode ser um caldo de legumes ou de carne mesmo. Querendo, produza o caldo de véspera com as aparas da limpeza do músculo. Daí não tem mistério.  Coloque a água/caldo para ferver, sal a gosto, e vá adicionando aos poucos o fubá. Dará uns 20 minutos até o ponto desejado, pode ser até um pouco mais. Legal que fique mole.

Harmonização

Um vinho tinto mais encorpado, como o Cabernet Sauvignon, ou um Merlot, dará conta desse prato. A seção de vinhos do Supermercado Santos tem excelentes opções de custo/benefício nessas variedades de vinhos. Aliás, lá será possível adquirir todos os itens da receita.

 
Para finalizar

Um parabéns especial a todas as mães pela passagem do seu dia no próximo domingo!